in-der-profikuche « WordPress.com Tag Feed

Dämliche Küchenkleidung & eine berauschende Dinnerparty

artifischl — Sun, 18 May 2008 16:40:17 +0000

Wie in meinem vorletzten Eintrag erwähnt, hatte ich mir selbst vorweg Monsterstress gemacht was aber im Endeffekt garnicht nötig gewesen ist. Denn wir waren rechtzeitig vor Ort, hatten alle Zutaten (vor allem auch die, die schwierig zu bekommen sind: versucht mal Polenta in Polen zu kaufen, dann wisst Ihr, wovon ich rede), gute Laune und ich war beruhigt, da Piotr und Michal (der nur 2 Std. geschlafen hatte) im Restaurant VOR der verabredeten Zeit da waren.
In Polen scheint es ein besonderer Spass zu sein, besonders dämliche Kleidung/Kombinationen zu tragen, frei nach dem Mott: funktional aber scheusslich ! Damit ich da nicht so ganz aus dem Rahmen viel, bekam ich nahezu feierlich eine Schürze mit dilletantisch gezeichneten Küchengeräten drauf geschenkt:

Nur zur Info, die Zeichnungen auf der Schürze stammen nicht von Piotr, das ist ein sehr beliebtes Muster, wird im "Salt & Pepper" auch gerne als Hose getragen.

Piotr präsentierte zu seiner weissen Kochjacke eine weisse Hose und orangene Cayman-Plastikschuhe und wurde fortan von uns nur Dr. Bob (ein Quacksalber der vor die Hunde gegangen ist - Muppetshow) genannt.

Aber genug amüsiert, wir hatten ein Menü vorzubereiten Geeiningt hatten wir uns auf folgendes:

Amuse Gueule
Heisse trockene Datteln mit Walnuss und dänischem Blauschimmelkäse gefüllt

Antipasti
gegrillte Jacobsmuscheln im Speckmantel
auf grünem gebackenen Spargel mit Zitronen-Prosecco-Sauce

Primi
Tomaten-Paprika-Cognac-Creme
mit fritierten Ingwer-Chips

Secondi
gebackene Entenbrust
mit Cocosmilch-Polenta & Backofen-Fenchelgemüse
überzogen mit einer Kirsch-Cranberry-Rotwein-Sauce

Dolci
heisser Plaumen Crumble mit Vanilleeis.

Ich war nicht nur besorgt, das wir das alles hinbekommen, sondern vor allem, das 25 Personen die einzelnen Gänge in etwa gleichzeitig erhalten. Zuersteinmal viel mir sehr positiv auf, das alle Gäste pünktlich waren, oder zumindest das akademische Viertel einhielten.
Dank der großartigen hilfe des eingespielten Küchenteams konnte ich wunderbar anrichten und mir wurde alles auf den Punkt genau gereicht, sodaß das Essen zu alledem in der richtigen Temperatur den Gast erreichte.
Beim Hauptgang drohte die Situation einen Moment zu eskalieren: folgende Rollenverteilung: Michal hatte den Hauptgang geplant und vorbereitet, schien aber eine Niete im Anrichten zu sein. Piotr fing mit der Schreierei an, als Michal es wagte, Ruccola auf den Teller zu legen: "Der gehört in den Salat und nicht in die Deco - wenn überhaupt !" Ich musste zustimmen: der angerichtete Teller sah aus wie ein kleiner Punk - die Polentascheiben als Augen, Fenchel als Ohren, die Entenbrust war der Mund und der Ruccola war der grüne Irokesenschnitt ! Wärend zwischen den beiden verzweifelte Diskussionen über Ruccola und wer denn in dem Restaurant der Chef sei ausgetragen wurden, bastelte ich ein rustikales asymetrisches Arrangement auf den Teller und beide guckten nur und befahlen "zu schicken".

Der ganze Spass hat erstaunlich gut funktioniert. Leider viel zu spät ist mir dann doch noch ein unverzeihlicher Fehler aufgefallen: Nach den Vorbereitungen hatte ich vollkommen vergessen, die Kamera für die fertigen Gänge zu zücken. Da hilft leider nur daran glauben, das es großartig gewesen ist - kulinarisch & optisch - oder das nächste mal selbst dabei sein !

Michal spurt schon wieder nicht.

Die 3 Trottel vom Dienst !

Polnische Terminplanung

artifischl — Thu, 15 May 2008 12:49:59 +0000

Hatte ich schon mal erwähnt, das die Polen die Ruhe weg haben ? Anders ausgedrückt: Es passiert alles immer auf den letzten Drücker, aber es passiert. Der Ausdruck "Just in Time" bekommt für mich täglich eine wichtigere Bedeutung. Wenn meine Liebste unverschiebbare Termine hat, dann erinnere ich sie fast pausenlos, das sie sich vielleicht mal fertig machen sollte, damit wir pünktlich los kommen. Sie kramt rum, macht irgendwas im Bad, entdeckt ein Formular, das sie un-be-dingt noch ausfüllen muss, telefoniert, findet ihre Schlüssel nicht und wenn wir dann oim Auto sitzen, fällt ihr ein, das sie ihr Kamurka (das Handy) vergessen hat. Ich habe mittlerweile Lesestoff für Wartezeiten im Auto.
Ich frage unseren Freund Bartek, ob meine liebste nicht ständig zu spät kommt, wenn ich ihr nicht da bin um ihr liebevoll in ihren Knackar... zu treten. Bartek: "She is not to late, she is really always "Just in time" -I guess is the right word".
Letzten Samstag fand nun endlich die Lang ersehnte Dinnerparty statt (mehr dazu im nächsten Post), ich hielt mich schon die Woche davor in Poznan auf, und hoffte, wenigstens ein oder zwei Treffen mit Piotr und/oder Michal zu haben und vielleicht schon mal das ein oder andere Gericht auszuprobieren, bei denen wir uns nicht sicher waren. Und es sah fast so aus, als wäre das kein Problem:

- Am Montag sahen wir uns ganz kurz und vereinbarten einen Termin für Dienstag.
- Dienstag wurde das Treffen 10 Minuten vorher auf Mittwoch gelegt.
- Am Mittwoch erschien ich zum Treffen. War jedoch leider der einzige !
- Am Donnerstag ein Anruf, was passiert sei, weil ich eine SMS geschrieben hatte, ich würde gerne VOR unserem Essen ein ernstes Wort wechseln. Ich dann so: "Nothing happend, that's what is worrying me". Piotr: "Sorry, I was falling asleep and slept about 20 hours".
- Am Freitag Abend gingen wir einkaufen. Das Desert wurde in einer für mich hitzigen Diskussion kurz vor der Kasse völlig neu Entschieden, was einen Austausch diverser Zutaten erforderte.
- Am Samstag trafen wir uns um 11 in der Küche und alles war entspannt. Wir hatten für alles mehr als genug Zeit und mir ist völlig unklar, worum ich mir solche Sorgen gemacht habe. Natürlich hatten wir das glück, das einer von uns dreien mit den Gerichten schon mal in Berührung gekommen ist, ich bin jedoch gespannt, was passiert, wenn wir das erste mal richtig was versauen.

Polen haben ein tolles Zeitmanagement. Erst wird verschwendet wo es nur geht und dann wird alles wieder glatt gebugelt, auf das man immer genug Zeit hat für z.B. unglaubliche Verabschiedungszeremonien.

Literatur für Koch-Junkies

artifischl — Thu, 01 May 2008 17:38:27 +0000

Hier mal ein echter Buchtip-Kracher:

Bill Buford - Hitze

Bericht eines Literatur-Redakteurs des New Yorkers, der seinen Job an den Nagel hängt und von der Pike auf kochen lernt. Seine Abenteuer als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling sind so brilliant und komisch, das ich das Buch jetzt schon empfehlen MUSS, und somit vielleicht einige zum lesen bewege (um dann hier heftig darüber diskutieren zu können).

"Die Vorspeisen (allesamt Variationen vom Schwein) bestanden aus Lonza, dem gepökeltem Rücken eines Schweines aus der Sahne-Walnuss-Apfel-Herde, Coppa (aus der Schulter) , einem gebratenen Schweinsfuß, einem Steinpilz, gebraten mit Batalis eigener Pancetta (dem Bauchspeck), plus (>>um noch eins drauf zu setzen<< ) einer Pasta mit Gunanciale (den Backen). In diesem Jahr erprobte Mario ein neues Motto: >>Maßloser Exzess ist gerade genug.<< "

Danke, Sarah und Susi für dieses Wahnsinnsbuch. Wird meine neue Biebel. Dabei bin ich erst auf Seite 24 !!!

Ich war 3 Jahre auf Entzug...

artifischl — Tue, 22 Apr 2008 20:01:32 +0000

...so hab ich mich zumindest Gefühlt, als ich letzten Samstag endlich wieder in einer Restaurantküche am Herd stand. Piotr hatte in seinem Restaurant eine Geburtstagsparty für 30 Personen und ich durfte mich so richtig austoben.
Ich habe geschwitzt, geschnitten, gerührt, mir beim Flambieren die Haare auf den Armen versengt, probiert, IMPROVISIERT, den Ofen verflucht, wunderbar mit Köchen kommuniziert, die kein einziges Wort der mir geläufigen Sprachen sprechen, kurzum - es war wunderbar. Ich hab das wirklich vermisst !

Oh Land der heiligen Kochlust - Du hast mich wieder ! Nimm mich und mach mit mir was Du willst