Sei's drum, es ist ein Weg mit einer herrlichen Aussicht über das Maintal, einem Blick in den Spessart mit dem kleinen Städtchen Stadtprozelten und seiner schönen Burgruine Henneburg, die leider auf dem Foto nur als kleiner Klecks von Eingeweihten zu identifizieren ist. Der Odenwald ist im Herbst genauso schön bunt wie der Spessart.

Keine Engadinferien ohne Besuche im Val Müstair (Münstertal). Das im östlichsten Teil der Schweiz gelegene Val Müstair besteht aus sechs Gemeinden mit knapp 1700 Einwohnern. Das sich vom Ofenpass bis zur italienischen Grenze erstreckende Tal ist etwa 26 km lang bei einer Fläche von knapp 20'000 ha.

Die historisch dokumentierte Besiedlung begann Ende des 8. Jhdts. mit der Gründung eines Herbergsklosters, das in der Folge die Entwicklung des Münstertals stark prägte, ihm sogar den Namen gab (monasterium, Kloster). Als Karl der Grosse sich 772-774 des Langobardenreiches bemächtigte, machte er den Churer Bischof Constantius zum weltlichen Verwalter von Churrätien, damit sicherte er sich die Passübergänge.
Anfang 12. Jhdt. lag das von Benediktinern geführte Kloster darnieder, erst die Einrichtung eines Frauenstiftes brachte das Haus wieder zur Blüte. Im 14. Jahrhundert trat der damalige Churer Bischof immer mehr Grundrechte an Österreich ab. Dagegen wehrten sich die Leute in allen Talschaften des Bistums und gründeten 1367 zur Abwendung der östlichen Gefahr den Gotteshausbund. Das Münstertal bildete zusammen mit den Gotteshausleuten im Vinschgau ein Hochgericht mit Sitz in Müstair. Im Schwabenkrieg (vor und nach der Schlacht an der Calven 1499) wurde das Münstertal und das Kloster dafür von österreichischen Truppen geplündert und verwüstet.

Die Klosterkirche St. Johann erlangte ihre heutige Berühmtheit (UNESCO-Welterbe) durch die Entdeckung eines Ende 800 entstandenen, einzigartigen Freskenzyklus aus karolingischer Zeit. Die Tafeln erzählen das Leben und Wirken Christi, den Wänden entlang, wie ein Bilderbuch. Im ausgehenden 12. Jhdt. liess der Frauenstift die Kirche mit expressionistischer romanischer Malerei aus- und übermalen.

Die Reformation erfasste die oberen Gemeinden des Tales früh, das Klosterdorf Müstair blieb hingegen beim Katholizismus. In der Zeit der Bündner Wirren 1620-35 wurde das Tal wechselweise von österreichischen, französischen und spanischen Truppen besetzt. Die strategische Bedeutung der Pässe ins Veltlin (Umbrailpass), nach Livigno und ins Engadin habe ich im Beitrag über Glurns schon erwähnt. 1728 verkaufte der Bischof von Chur das Tal an Österreich um 21'000 Gulden, 1762 erzwangen die Drei Bünde den Rückkauf um denselben Betrag.

Nächste Station talaufwärts ist Santa Maria im Münstertal. Kreuzungsort von Ofenpass und Umbrailstrasse. Ein hübscher, durch die enge Hauptstrasse aber leider verkehrsbelästigter Ort mit netten Läden.

Sehenswert in Sta. Maria auch die älteste Mühle und Stampfe der Schweiz mit unterschlächtigem Strauberrad-Antrieb (1676). Essenswert ein einfacher Teller Pizzoccheri (meine Rezeptversion hier) in der innovativen Bäckerei/Furnaria Meier.

Ein kleiner Umweg bringt uns in die auf 1920 m  höchstgelegene politische Gemeinde der Schweiz: Lü, die einen schönen Ausblick ins Tal eröffnet. Die arg zerzausten Ohren des Dorfkönigs legen Zeugnis ab von alten geschlagenen Schlachten in dieser jahrhundertelang umkämpften Talschaft.

Ein letzter Blick auf dem Ofenpass ins Val Müstair zurück. Die abendlichen Sonnenstrahlen werfen bereits lange Schatten. Auf Wiedersehen im nächsten Jahr. Der Abschluss der diesjährigen Grenzland-Berichte. Alle bisherigen sind unter dem tag Grenzland aufrufbar.

Glurns (ital. Glorenza) ist eine der kleinsten und merkwürdigsten Städte der Alpen im Vinschgau. An alten, strategisch wichtigen Handelswegen gelegen (Reschenpass ins Nordtirol bzw. Ofenpass ins Engadin) erlangte sie Wohlstand als Umschlagplatz für Salz, das aus Hall im Nordtirol Richtung Süden, und Südfrüchten, Schmiedewaren sowie Gewürzen, die aus Italien in den Norden transportiert wurden. Das heute italienische Vinschgau und das grossenteils schweizerische Münstertal waren seit dem Frühmittelalter zwischen dem Bistum Chur und der Grafschaft Tirol umstritten. Der Bischof von Chur kontrollierte im Mittelalter als «Fürstbischof» des Heiligen Römischen Reiches grosse Teile des heutigen Graubündens, Chiavenna, Bormio und den Vinschgau.

Der Machtzuwachs der Habsburger unter Maximilian I. führte ab 1494 zu einem langwierigen Konflikt mit Frankreich um die Vorherrschaft in Italien. Zankapfel waren die Alpenpässe, die eine direkte Verbindung zwischen Innsbruck und Mailand ermöglichten. Hinzu kamen Streitigkeiten mit den Eidgenossen als Folge der Ausbreitung der Macht Habsburgs in Graubünden. 1499 wurde nahe Glurns in der Schlacht an der Calven ein überlegenes kaiserliches Herr (von Maximilian I.) von einem Heer der Drei Bünde nach einem Umgehungsmanöver vernichtend geschlagen. Im Anschluss daran plünderten die siegreichen Truppen die Stadt, steckten sie in Brand. Die Oesterreicher rächten sich später durch Verwüstung des Münstertales. Im Zuge des Wiederaufbaus von Glurns wurde die heute noch bestehende Stadtbefestigung errichtet.

Etwa 1580 vollendet, begann der wirtschaftliche Abstieg der Stadt. Neue Handelsrouten wurden erschlossen (Brenner durchs Eisacktal). Zudem war die neue Stadtbefestigung schon Anfang des 17. Jahrhunderts durch die Entwicklung des Kriegswesens militärtechnisch wertlos. Im 19. Jahrhundert herrschten in der ehemaligen Handelsstadt überwiegend kleinbäuerliche Wirtschaftsstrukturen. Noch heute werden Kühe und Ziegen innerhalb der Stadtmauern gehalten.

Das intakte Stadtbild von Glurns macht den Eindruck eines kleinen Zwergenstädtchens. Alles ist klein, überschaubar, die Stadtmauern lassen sich in wenigen Minuten umwandern. Kulinarisch lässt sich nichts erwähnenswertes berichten. Auch vom 500 Jahre alte Gasthof zum Grünen Baum nicht. Immerhin zwei gute Kaffehäuser. Eher erwähnenswert der 1519 in Glurns durchgeführte Mäuseprozess: In Folge einer grossen Mäuseplage wurden die Mäuse im Umfeld der Stadt vor Gericht zitiert. Nach einer umfassenden Beweisaufnahme, an der auch ein Anwalt der Mäuse anwesend war, erfolgte der Urteilsspruch. Die Mäuse wurden zwar aufgrund ihrer Natur als unschuldig erkannt, aber trotzdem aus der Region verbannt. Immerhin kam man neugeborenen und schwangeren Mäusen soweit entgegen, dass man ihnen einen zweimaligen Aufschub der Frist von 14 Tagen gewährte. Ihre Nachkommen lachen noch heute über die Justiz.

Tirano, einer der ältesten Ortschaften des Veltlins, liegt am Ausgang des Valposchiavo, unmittelbar an der Schweizer Grenze und bildet im Tal eine Art Grenze zwischen dem mittleren und oberen Veltlin. Die für mich schönste Anreise nach Tirano ist jene mit der Berninabahn von St. Moritz über den Berninapass (entlang des Lago bianco) in das 1800 m tiefer gelegene Städtchen. Aber nur wenn es nicht zuviele Touristen drin hat. Gebaut wurde die Bahntrassee 1907 bis 1910, die höchste Adhäsionsbahn der Alpen mit vielen Kurven und Gefällevernichtungs-Schleifen. Am Bau waren viele Italiener beschäftigt, deshalb wurde damals in Poschiavo eine Spaghettimanufaktur gegründet.

Wir sind mit heute mit dem Auto da und geniessen den ersten espresso am caffè Duomo bei der Wallfahrsbasilika Madonna di Tirano, einem mächtigen, zwischen Renaissance und Barock schwankenden Bauwerk. Erbaut an der Stelle, wo ein Bauer eine Marienerscheinung gesichtet haben soll. Die Bahn fährt am Talende des Valposchiavo hart an der Kaffebar vorbei und entlädt die Touristen weiter unten am Grenzbahnhof zu Hunderten in die Stadt. Die Allee bis zur Altstadt ennet dem Flüsschen Adda ist eine trostlose, endlose Champs Elysée: "Menu turistico" in allen Preislagen. Zum Verhungern. Die Altstadt dagegen ist hübsch, mit einigen schönen Palazzi, der schönste davon der Palazzo Salis.

Der Stammsitz der Familie Salis, ursprünglich aus der Lombardei stammend, befindet sich in Soglio. Einer der daraus hervorgegangenen Familienzweige siedelte sich in der Bündner Herrschaft in Zizers an. Giovanni Salis-Zizers wurde 1637 als Statthalter nach Tirano entsandt und beauftragte die Untertanen mit dem Bau eines standesgemässen Einfamilienhauses. Seit 1665 wird im Palast Wein produziert. Die Weine wurden auch am Hofe Leopolds I in Wien getrunken. Die letzte Nachfahrin der Solis verliess 1908 das Schloss Richtung Mailand, gab den Weinbau auf und sorgte für Blutauffrischung durch einen Vertreter minderen Adels aus der Familie Sertoli. Ein Urenkel begann 1987 erneut mit der Weinproduktion (aus zugekauften Trauben). Die Salis-Sertoli-Weine sind qualitativ ausgezeichnet. Aushängeschild ist der Corte della Meridiana, ein mit der Rinforzomethode verstärkter Wein, bei dem ein Teil der Trauben normal vergoren, der andere Teil getrocknet, separat vergoren und später dem normalen Wein zugesetzt wird. Der Palazzo kann nur auf Voranmeldung in Gruppen besichtigt werden. Die in einem kleinen Cortile zugängliche Weinbar serviert Antipasti, ist aber nur Samstags geöffnet. Kein Einlass. Der Hausdrachen wimmelt da unerbittlich ab. Auch der Hinweis auf meine blaublütige Abstammung (Edler von Hammerschlag), die sich an meinem blauen Ringfinger ganz deutlich beweist, konnte die Dame nicht erweichen. Also ab durch die Porta Poschiavina über die Adda und weiter. Den gesuchten Corte della Meridiana 2001 habe ich mir dann nachträglich im Handel verschafft.

Auch heuer waren wir wieder im Grenzland Engadin in den Ferien. Eine wunderschöne Gegend, hell, hoch gelegen. Wenn es, wie zu Beginn kalt und regnerisch ist, laden die südlichen Alpentäler, insbesondere das Veltlin, zu einem Besuch ein. Ist es dort unten zu heiss, bleibt man lieber oben. Letztes Jahr habe ich im Blog die Geschichte des Veltlins kurz zusammengefasst. Neulesern möchte ich diese Lektüre ans Herz legen. Sie erleichtert das Verständnis für diese in Europa einst so zentrale, heute so abgelegene Region.
In den nächsten Wochen werde ich, wie letztes Jahr, sporadisch kleine Reiseberichte alternierend mit Rezepten aus der Region zusammenstellen. Diesmal gehts in umgekehrter Richtung. Zunächst von Tirano nach Bianzone. Dabei stossen wir uns die Nase platt am Palazzo Salis, tauchen in die Weinkeller des ehemaligen Klosters La Gatta. Landen ausgehungert in der Trattoria der Anna Bertola und lüften das Geheimnis ihrer berühmten Sciatt.  Der secondo piatto, Rotoli di vitello und ein merkwürdiges Softeis aus dem Veltliner Magenbitter Amaro Braulio werden gleich nachgekocht. Danach geht die Reise weiter über Teglio durch die Weinberge nach Sondrio und in das antike Veltliner Gourmetparadies, zu den Fratelli Ciapponi in Morbegno. Aus dem dort gekauften Caserakäse kochen wir uns zuhause eine Polenta Taragna. Via Comersee geht die Reise nach Chiavenna, nicht ohne dort in der Macelleria del Curto Bresaola und Salami eingekauft zu haben. Taroz muss irgendwann auch noch auf den Tisch. Und wer wird den sagenhaft guten Rosmarinrisotto aus Soglio nachkochen ? Eine oder zwei kleine Wanderungen im Engadin. Ein Ausflug über den Ofenpass ins Münstertal, einer nach Glurns zum Kaffee und zum Mittagessen zu Herbert Hintner in Eppan. Ach Gott, was ich mir da alles zu Schreiben vorgenommen habe. Das wird ja Weihnachten. Stay tuned. Die letztjährigen Einträge hier unter dem Tag Grenzland.

Ein herrlicher Sonnentag im Februar ist ein weiterer Grund für einen Ausflug in die Natur. So sehr ich den Wald auch liebe, bevorzuge ich im Winter bei schönem Wetter doch offene Flächen mit möglichst viel Sonnenschein. Deshalb heute einmal nicht im Spessart, sondern nebenan:

So schön ist die Homburg bei Gössenheim, einige Kilometer östlich von Lohr und damit schon nicht mehr im Spessart, aber auch noch lange nicht in der Rhön oder den Haßbergen. Niemandsland?

Zutaten
Mengen für 2 Personen nach 4 Stunden Gartenarbeit:
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno, meines aus der historischen Mühle Aino in San Carlo, steingemahlen mit Knirscheffekt beim Kauen)
50 g Weissmehl
100 g Butter
125 g Käse Valtellina Casera. Oder eine anderer gutschmelzender, würziger Bergkäse (ich hab Gottardo stagionato verwendet)
75 g Reibkäse aus dem Veltlin. Oder Parmesan oder Sbrinz
100 g Wirsing
2 mittlere Kartoffeln
1 grosse Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Peperoncino. Letzterer steht nicht im Original, aber sie haben ihn drin. In den Bildern der Akademie sieht man das.

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz auf etwa 2-3 Millimetr Dicke auswallen, etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Teigwarenmehl gut bemehlen. Mit einem Messer etwa 5 mm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 3 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
(4) Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einen Topf mit kochendem Salzwasser zuerst die Kartoffeln, nach 3 Minuten die Nudeln, nach weitern 3 Minuten den Grünkohl zugeben und insgesamt etwa 10-12 Minuten leise sieden lassen bis die Nudeln durch sind.
(6) Parallel dazu Knoblauch und Peperoncino fein schneiden und in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Wenn die Nudeln weich sind mit einem Schöpfsieb eine Ladung der Gemüse-Nudeln herausheben, abtropfen und auf die Gratinform legen, mit den beiden Käse überstreuen, eine weitere Schicht Gemüse-Nudeln, Käse etc. bis alles entladen ist.
(5) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Peperoncino übergiessen.

Anmerkung
Wir haben in der Schweiz schon manchmal Pizzocheri gegessen. Aber diese hier haben uns besser geschmeckt. Die Nudeln lassen sich ja nicht aldente kochen, sie haben eine eher weiche, pappige Textur und eine leichte Tendenz, im Kochwasser zu erodieren. Aber sie schmecken wunderbar nach Buchweizen und kommen in dieser Mischung schön zur Geltung. Frau L. setzt das Gericht auf Platz 2 ihrer Lieblingsgerichte. Was für mich heisst: einmal im Monat kochen. Das hat man davon. Die Bilderschau zum Rezept der Akademie ist mit einem schnellen PC ein Genuss (Avvia drücken). Zack und fertig. So schnell sind die zubereitet....wenn mans kann.

Sondrio, Hauptort der gleichnamigen italienischen Provinz (Lombardei) und größter Ort des Valtellina mit rund 25000 Einwohnern. Banken, Kleingewerbe, Handel, Beamte, Schulen. Kleinstadt. Von Chiavenna her kommend, verläuft der grösste Teil der Strecke über die SS 38, eine dieser grauenhaft gesichtslosen Strassen. Das Zentrum der Stadt bildet die Piazza Garibaldi, in der Mitte das Denkmal und drumherum der schöne Parkplatz, den die Veltliner dem Staatsgründer Garibaldi gestiftet haben. Seit 2 Jahren ist davon nichts mehr zu sehen, der ganze Platz wird umgepflügt. Das beste Lokal, das Soazza, im Umbau.

Von der Piazza aus ist die verkehrsfreie Altstadt leicht zugänglich. Im Dreieck von Via Dante, der Piazza Rusconi und der Via Beccaria findet man Gemüse, Pilze, Salame, einheimische Käse. Ein Paradies zum Schauen und Geniessen. Nicht zu vergessen die Ferramenteria, in der die Weinbauern all das finden, was sie zur Weinbereitung brauchen. Und ich meinen seit Jahren gesuchten Quecksilber-Thermometer, der von 150-250°C anzeigt.

Sondrio: Via Beccaria	Sondrio: Via Beccaria

Fangen wir gleich beim Käse an: Star des Veltlins ist der Bitto, jung ist er gelb, weich, vollfett. Nach etwa 2 Jahren kann er aber als Reibkäse eingesetzt werden. Je nach Gehalt an Ziegenmilch, mehr oder weniger pikant. Etwas weniger bekannt, der Casera, halbfett und aromatisch. Nördlich der Alpen kaum bekannt, der Sciümüdin (Scimudin), ein schnellreifender, aber hocharomatischer Weichkäse, der auch im Puschlav hergestellt wird. Kein Käse ohne Brot: Wie in andern südlichen Alpentälern (Puschlav, Vinschgau) gibts hier Roggen-Ringbrot, oft mit wenig Anis parfumiert zu kaufen.

Im mittleren Teil des Veltlins ist der Apfelanbau stark verbreitet. An einigen Stellen des Tals wähnt man sich im Vinschgau.

Berühmt ist das Veltlin durch seinen Bresaola. Rinderkeulen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, dem Fleisch wird dadurch etwas Saft entzogen, was die Oberfläche verkrustet und konserviert. Nach rund 2 Wochen werden sie mehrere Monate an der Luft getrocknet. Gute Qualitäten sind saftiger als das oftmals arg trockene Bündnerfleisch.

Noch berühmter, wenigstens in der Schweiz, ist das Valtellina durch seine Weine: Noch vor 25 Jahren gingen rund 70% der Produktion in die Schweiz. Zumeist dünne Zechweine vom Typ "Stägafässler und Patriziertrunk". Begünstigt durch Zollprivilegien und die traditionellen Bindungen zwischen Graubünden und dem Veltlin. Vor rund 20 Jahren brach die Nachfrage nach Veltlinerweinen in der Schweiz auf etwa 1/3 zusammen. Das löste im lombardischen Alpental zunächst eine Krise aus, die aber auch Anlass für eine Erneuerung bot. Heute werden hier Qualitätsweine produziert, die einen Vergleich mit guten Baroli nicht mehr scheuen müssen. Schliesslich wird hier die gleiche Haupttraubensorte, der Nebbiolo (hier als Chiavennasca bezeichnet) angebaut. Nur hat das der Markt, der vorderhand noch marmeladigen und konzentrierten Weinen der neuen Welt nachläuft, noch nicht begriffen.
Die Nebbiolorebe trifft im Veltlin ideale Verhältnisse an: kalte Nächte, sonnige Tage und eine lange Vegetationsperiode.
Die Tag/Nacht-Temperaturunterschiede im Herbst sorgen für die Ausprägung feiner Aromen und der sortentypischen Eigenschaften: frische Säure, markante Tannine und Tiefe, Voraussetzungen für Noblesse und Grösse.

Von Chiuro aus fahren wir durch die Rebhänge an der südlichen Talseite hoch, bis Teglio, einem wunderschönen Luftkurort mit alten Palazzi, Gassen und, nicht zuletzt, der Accademia del pizzocchero. Eine Akademie die sich Verbreitung und Pflege der Pizzoccheri di Teglio (mit eingetragenem Warenzeichen ® !)  zur Aufgabe gemacht hat. Diese verfügt über das "einzig wahre und authentische Pizzoccheri-Rezept", über das ich mich nächste Woche hermachen werde. Ich habe zwar weder Hörsäle noch Forschungslaboratorien noch sonstwas, nicht einmal die Mensa der Akademie gefunden, macht nichts, ich hab ja das Rezept und Pastakochen bereitet mir keine Probleme.

Teglio: Palazzo Besta Turm. Museum.	Teglio: Palazzo Besta. Um 1433 erbaut.

Zutaten
für 4 Personen:
200 g Weissmehl
100 g Kastanienmehl
2 ganze Eier
Salz, Olivenöl, wenig Wasser
Teigwarenmehl

Für die Käsesauce:
50 g Butter
20 g Zwiebel
120 g Veltlinerkäse Casera, ersatzweise Fontina, ich habe Puschlaver Bergkäse verwendet.
ein paar Kamillenblüten (römische)

Zubereitung
(1) Mehl, Salz, verquirlte Eier und das Olivenöl in der Maschine zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht.
(2) Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Teigwarenmaschine auf 1-2 mm Dicke auswalzen und etwa 1-2 cm breite, ca. 8 cm lange Nudelstreifen schneiden. Beidseitig in Teigwarenmehl wenden, damit sie nicht kleben.
(3) in kochendem Salzwasser al dente kochen.
(4) Parallel dazu die feingeschnittene Zwiebel in der Butter goldgelb anschwitzen.
(5) Die Nudeln absieben und in der Butter mit den Zwiebeln schwenken.

Anrichten
Auf einen vorgewärmten Teller. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Am Schluss pro Teller die abgezupften Blütenblättchen einer römischen Kamille (erhältlich in Apotheken als Tee -meistens etwas beige verfärbt-, meine sind aus dem Garten, im August geerntet und luftgetrocknet -fast weiss-) verstreuen.

Anmerkung
Ich hab die Blütenblättchen nach der Zählweise "sie liebt mich...sie liebt mich nicht" gezupft, habe aber schon im ersten Drittel, wie immer, die Übersicht verloren. Nicht mehr als eine Blüte verwenden, sie sind leicht bitter, aber aromatisch.
Das Rezept habe ich frei nach dem Büchlein "Valtellina e Valchiavenna in tavola" der Associazione Cuochi Valtellina e Valchiavenna übernommen. Im link zur Lanterna verde gibts ein ähnliches Rezept. Kein Wunder, es stammt vom selben Koch.

Zum Restaurant: Wenn der Koch etwas mehr in der Küche stehen würde, statt sich immer wieder einer vertieften Prüfung der Weine von Stammgästen hinzugeben, könnte man das Lokal durchaus empfehlen. 2.5 Stunden für 3 Gänge waren arg lang. Sehr gepflegter Service mit unglaublich würdevoll und gemessen schreitendem Servierpersonal. Beim Nachkochen zuhause hab ich mir ebenfalls erlaubt, den zum Essen vorgesehenen Wein einer vertieften Prüfung zu unterziehen. Das hat auch etwas länger gedauert als beabsichtigt. slow cooking.

Chiavenna: Palazzo Salis	Chiavenna: Via Dolzino
Funghi Porcini bei Martino	Chiavenna, San Lorenzo

Dann der Wein- und Spezereihändler Marino del Curto. Ein (teures) Paradies für Schlemmer mit einer sehr grossen Auswahl an Veltliner- und italienischen Weinen sowie schönsten getrockneten Steinpilzen in allen Qualitätsabstufungen...und...und bis zum unter Stadttor Santa Maria, ein 1741 zu Ehren von Ercole von Salis erbautes Ehrentor.
An der Piazza Pestalozzi (Headerbild), im Gedenken an einen 1848er Freiheitshelden, Zwischenhalt mit einem lokalen Bier der Spluga-Brauerei, bevor wir uns über die Mera-Brücke (CH: Maira), vorbei am von den Österreichern entliehenen St. Nepomuk auf die Oltremera-Seite begeben, allwo an der via Bossi der Besuch beim nächsten Spezerei-Händler, der mit den guten getrockneten Tomaten, fällig wird. Vor dem Mittagessen bei Passerini oder dem Ristorante Cenacolo (Veltlinerküche) noch ein Besuch in der Kirche San Bartolomeo, falls man die Eingangstüre hinter Charlys Bar überhaupt findet. Nächste Woche koche ich ein authentisches Pastagericht aus dem Valchiavenna. Mit Kastanienmehl zubereitet: Tajarìn dulz.

Die Mera von der Brücke aus	San Bartolomeo bzw. Charly's Bar

Zu den bisherigen, unter dem tag Grenzland erschienenen Einträgen.

Zutaten Hauptgericht für 2 Personen
für die Gnocchi:
ca. 130 g Kastanien, tiefgefroren oder frisch. (Vermicelles-Püree ist ungeeignet, wegen des Zuckers).
1 Zwiebel fein gehackt
1 gepresste Knoblauchzehe
1 Elf. Butter
100 g Halbweissmehl
2 kleine, verquirlte Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer
Griess (Teigwarenmehl) zum Ausrollen

für die Nuss-Sauce: Originalmengen reduziert
150 g Walnüsse
2 Knoblauchzehen
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 frische Peperoncinoschote (Lavaterra: Chilischoten)
1 Bund glatte Petersilie (gehackt)
40 g Parmesan streifig gerieben
Salz, weißer Pfeffer

Gnocchi auf dem Brettchen gerollt	Baumnuss-Sauce Lavaterra am Rösten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) geschälte, frische oder gefrorene Kastanien in Salzwasser gar kochen (ca. 10 Minuten), abgiessen, trocknen, durchs passevite (Lotte) pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
(2) Die feingehackte Zwiebel und die gepresste Knoblauchzehe in Butter andämpfen.
(3) In einer Schüssel mit dem Kastanienpüree vermischen, Mehl aufstreuen und gut vermischen. 3/4 der verquirlten Eier zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Teigkarte vorsichtig zu einem weichen, homogenen Gnocchiteig mischen. Bei Bedarf den Rest der Eier auch noch zumischen.
(4) mit Kaffelöffeln Klösschen abstechen oder den Teig zu einer Rolle von ca. 1 cm Durchmesser ausrollen und Gnocchi ausformen. Diese bis zum Gebrauch auf Teigwarenmehl (Griess) legen.

für die Baumnuss-Sauce:
(5) Walnüsse und 1 Knoblauchzehe im Mörser zerstoßen oder in der Küchenmaschine zerkleinern und mit 2 EL Öl vermengen.
(6) Den Peperoncino entkernen und fein würfeln, die zweite Knoblauchzehe fein hacken. Beides im restlichen Öl kurz anbraten. Die Nusspaste dazugeben, hellbraun rösten.

für den finish:
(7) Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garkochen (bis sie obenaufschwimmen + 2 Minuten), abgießen und mit der Sauce mischen, die grob gehackte Petersilie und den Parmesan untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gnocchi in tiefen Tellern mit einigen Nusskernen garniert servieren.

Anmerkung
Die Sauce von lavaterra schmeckt und passt wunderbar. Die Gnocchi der Kulturorganisation Garbald sind vielleicht authentisch, aber nicht besonders zart. Ich glaube, dass man die noch besser hinkriegen könnte. Beim nächsten Mal, und ein nächstes Mal wird es geben, werde ich frisch geröstete Kastanien vom Marronibrater nehmen, nach dem Pürieren gut ausdampfen lassen und weniger Mehl und Ei einsetzen.

 

Alt und bequem, wie wir geworden sind, beginnen wir unsere Wanderung in Borgonovo, einem hübschen Strassendorf mit Häusern aus dem 17. und 18. Jhdt., laufen entlang der Via Bregaglia über Coltura bis Promontogno und nehmen dort das Postauto bis Soglio. Soglio liegt auf einer Sonnenterrasse mit wundervollem Ausblick auf die Bergeller Alpen. Das Dorf, bestehend aus vielen kleinbäuerlichen Häuslein, Ziegen- und Kuhställen und den fünf im 16. und 17. Jhdt durch die einflussreiche Dynastie der Familie von Salis-Soglio erbauten Palazzi. Im Bild der Palazzo Salis (Casa Battista), heute ein gepflegter Albergo mit schönem Garten.

Soglio, Ansicht vom Friedhof. Soglio, la soglia del paradiso - die Schwelle zum Paradies	Soglio, Aussicht vom Friedhof auf die granitene Sciora- und Bondasca-gruppe mit dem berühmten Badile

An den südwärts gerichteten Waldhängen des Bergells und dem darunter liegenden Valchiavenna liegt Europas größter Eßkastanienwald. Die Edelkastanie gelangte durch die Römer in das Tal und gedieh im milden Klima gut. Sie bietet auf gleicher Anbaufläche dreimal so viel Nährstoffe wie Getreide. Nicht umsonst nennt man sie "das Brot der Armen". In der Neuzeit verdrängten Kartoffeln und Mais die Kastanien vom Speiseplan, degradierten sie zu Viehfutter. Der schönste Kastanienhain liegt zwischen Soglio und Castasegna. Ab Mitte Oktober bis November werden die Früchte in mühsamer Handarbeit aufgesammelt und aus ihren stachligen Hüllen gelöst.
Die Hüllen und das Laub werden direkt in den Selven zusammengerecht und verbrannt. Die guten Kastanien werden aussortiert und in Dörrhäuschen, den Cascinas, getrocknet. Die Kastanien werden, auf einem Rost (grata) liegend, durch Hitze und Rauch eines schwachen Holzfeuers gedörrt, bis die Fruchtschalen bersten. Danach werden die braunen Schalen von der Frucht gelöst, indem man die Früchte in speziellen Säcken drischt. Nach dem trennen und verlesen sind sie lagerfähig und werden nach Bedarf zu Mehl oder andern Produkten verarbeitet.

Nach jahrelanger Vernachlässigung der Selven sind die Kastanien heute wieder populär geworden, aber für die Bauern immer noch kaum rentabel. In Soglio werden Kastanienspezialitäten aller Art angeboten: von Kastanienflocken , Kastanien-Pasta bis zum Acqua castanea, einem Kastanien-Rasierwasser. Auch die Edelküche hat sich der Kastanie bemächtigt. Ich habe kürzlich von "rosa gebratenem Thunfisch aus dem Pazifik in einer Kruste von Kastanienflocken auf einer konzentrierten Wasabi-Merlotsauce" gelesen.

Im September waren wir leider zu früh für Kastanien. Immerhin haben wir uns in der Molino Scartazzini in Promontogno mit Kastanienmehl eingedeckt. Wenn man die Tüte öffnet, riecht man noch den Geruch der Holzfeuer....vom letzten Jahr.

Die Stationen unserer kleinen Wanderung:

Borgonovo. Die alten Brücken täuschen. Sie sind aus Beton.	Coltura, Schloss Castelmur. 1840 von einem im Ausland reich gewordenen und wieder heimgekehrten Bergeller erweitert. Heute Museum.
Stampa, Chiesa San Pietro mit dem Gemälde "Auferstehung" von Augusto Giacometti	Promontogno, Hotel Bregaglia 1876-77 erbaute, spätklassische Anlage mit Turm und abgewinkelten Seitenflügeln. Im Inneren achteckiges Atrium mit Glasdach und weitem Treppenhaus. Ein wundervoller "alter Kasten".
Promontogno, Entenweiher im bergseitigen Park des Hotels Bregaglia. Daneben die Postautohaltestelle. Ein must, hier anzuhalten. Bitte Enten nicht überfahren !	Promontogno, Molino Scartazzini

Die werden nach alter, überlieferter Tradition hergestellt. Knapp einen Tag lang geräuchert über glimmenden Wacholder-zweigen und Sägemehl einheimischer Tannen. Dann gepresst und 6 bis 8 Wochen getrocknet. Im Winter schon mal unter der Dachtraufe. Renato Giovanolis Salsize kontrastieren zu den perfektionierten Salsizen von Ludwig Hatecke aus dem Unterengadin, über dessen Würste ich hier schon berichtet habe. Wer die einen kennt, kommt an den andern nicht vorbei.

Wurst "vorher".	Tochter Tanja Giovanoli am Zerteilen

Gleich hinter dem Hof Pila sprudelt ein kleines, munteres Bächlein vorüber: der junge Inn. Der auf dem Foto leicht verschneite Steg, der darüber führt, ist Teil des Engadiner Wanderwegs "Via Engadiana". Man kann ihn nicht verfehlen, den Hof Pila.

Zutaten
für die Maluns:
ca. 600 g Pellkartoffeln, 1-2 Tage vorher gekocht
ca. 180 g Weissmehl, ich nehme lieber den Weichweizendunst, den ich auch für die Pizza verwende
ca. 50 g Bratbutter (Butterschmalz)
30 g frische Butter
Salz

für die Apfelspalten:
3 säuerliche, feste Äpfel (Rubinette)
1 Elf. Zucker
2.5 dl Altbier
1 Elf. Tafelbutter

Zubereitung
für die Maluns:
(1) Pellkartoffeln schälen und durch eine mittlere Röstireibe raffeln. Mehl und Salz hinzugeben und von Hand gut vermischen.
(2) Bratbutter in einer nicht klebenden Pfanne schmelzen, Kartoffelmasse beigeben und unter ständigem Wenden und Stochern mit 2 Holzspachteln etwa dreissig Minuten rösten, bis kleine knusprige Klümpchen entstanden sind.
(3) Tafelbutter unterrühren und sofort servieren. Nicht aufwärmen.

für die Apfelspalten:
(4) Äpfel schälen, in Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen.
(5) 1 Elf. Zucker mit einem Tlf. Wasser befeuchten, dunkelblond caramelisieren, mit einem Elf. Wasser ablöschen (es zischt), das Bier in kleinen Portionen zugeben (es schäumt) und auf etwa 50 ml einkochen.
(6) Apfelspalten zugeben, knapp gar kochen und die Sauce am Schluss mit der Butter binden (es schmeckt).

Anmerkung
Die Türggenribel aus dem Rheintal sind mit den Maluns nahe verwandt.

Andere posts zum Thema Reisen im Grenzland:
CH-7500 St. Moritz : Berkel Aufschnittmaschine
Tuorta da nusch engiadinaisa

Zu St. Moritz Dorf fällt mir nichts ein. Ein grässlicher, zuschanden gebauter Unort. Spielball der Immobilien-, Hotelburgen-, Finanz- und Baulobby. Die einzige Sehenswürdigkeit die mir gefallen hat: die Berkel-Aufschnittmaschine in der Metzgerei-Boutique Hatecke in St. Moritz. Einer Filiale des Unterengadiner Edel-Wurst-Metzgers. ich hab über seine Würste hier schon berichtet. Die Berkel: Ein Wunderwerk der Fleischschneidetechnik. Neid. Gedreht wird am Schwungrad am linken Bildrand. Dann bewegt sich der Wagen automatisch mit. Das müsste man filmen. Als Trost hab ich mir 3 Salsize mit nach Hause gebracht.

Den Rest von St. Moritz kann man vergessen. (Das Engadinermuseum, das Segantini-Museum und die Landschaft um den Ort herum lassen wir mal beiseite).

Leid tut mir Frau L.: Der schöne Regenmantel in einer Edelboutique hätte ihr gefallen. Antwort auf die Frage nach dem Preis:  7500 Fr (fast 5000 Euro). Frau L., die sonst allzeit bekennende Missoni-Liebhaberin, leicht geschockt: wie bitte ? Antwort der Verkaufsdame: "Das ist ein Donna Karan-Mantel !!!!!! ". Begleitet von einem vernichtenden Blick auf unsere Wanderbekleidung. Ab.
Das Zweitschönste an St. Moritz: die endlos lange, unterirdische Rolltreppe, mit der man vom Dorfkern wieder zur Tiefgarage fährt. Die Benützung der Rolltreppe ist gratis. Nochmals rauf, rechtsumkehrt, dann wieder runterfahren, das beruhigt. Nichts wie weg hier. Lieber Herr Kurdirektor: St. Moritz ist nichts für uns. Das liegt vielleicht an uns. Und Rolltreppenfahren kann man auch anderswo.

Stationen einer Reise durch südliche Alpentäler der Schweiz und Italiens. In den folgenden Wochen werde ich in unregelmässiger Folge über meine Impressionen berichten und dazu ein paar lokale Gerichte nachkochen. Nicht mehr als etwa 5-10 posts. Stay tuned.

Annäherung an eine Landschaft, kulturell und kulinarisch, bedeutet für mich immer zuerst Annäherung an deren Geschichte. Das Veltlin war zwischen 1512 bis 1798 graubündnerisches Gebiet. Ein Spielball europäischer Machtpolitik, wechselnder Allianzen und von Gewalt. Interessant. Geschichte, aus der man lernen kann über das Verhalten der Menschen. Leider ist nur niemand bereit, aus der Geschichte Lehren zu ziehen, war es niemals. 

Die folgenden Texte über die Geschichte des Veltlin habe ich: Wiki und dem Schweizerischen Historischen Lexikon entnommen. Ich habe die Texte  gestrafft und marginal überarbeitet. Den eher an Kochrezepten interessierten Leser/-innen empfehle ich, 1000 Jahre Geschichte mit einem kleinen Knopfdruck zu überspringen. Anklicken zum Überspringen 

Geschichte
Das Veltlin wurde im Frühmittelalter durch Langobarden besiedelt. Das Tal ging im 8. Jahrhundert durch eine Schenkung Karl des Großen an die Abtei St. Denis bei Paris. Die Landeshoheit blieb mehrheitlich beim Bischof von Como. Die Talschaften Chiavenna, Poschiavo und Bormio waren jedoch zwischen den Bischöfen von Como und Chur umstritten. Die Vogteigewalt wurde in bischöflichem Auftrag durch lokale Adlige wahrgenommen.

1335 fiel das Gebiet von Como an das Herzogtum Mailand. Bis 1348 sicherte sich Mailand auch das ganze Veltlin, inklusive Chiavenna, Bormio und Poschiavo. Die Talschaft Poschiavo schloss sich 1408 dem Gotteshausbund an und wurde damit Teil des Freistaats der Drei Bünde.

Ende 15. Jhdt. versuchten die Drei Bünde, die Kontrolle über das Veltlin zu erlangen. Erst 1512 gelang ihnen im Zuge der Mailänderkriege der Eidgenossen die Eroberung der drei Talschaften Chiavenna, Veltlin und Bormio, die in der Folge ein Untertanenland des Freistaates der Drei Bünde bildeten. Dieser selbst war ein zugewandter Ort der alten Eidgenossenschaft.

Als Mailand 1535 habsburgisch wurde, erlangte das Veltlin für die damalige Weltmacht Habsburg höchste strategische Bedeutung als kürzeste und bequemste Verbindung zwischen dem österreichisch-habsburgischen Tirol und der spanisch-habsburgischen Lombardei. Das Bestreben der Franzosen und Venezianer ging umgekehrt dahin, diesen Transitkorridor für die Habsburger zu sperren. Mit Geld, Versprechungen und Drohungen wurde versucht, Einfluss auf die Bündner Politik zu gewinnen.

Frankreich gelang 1602 die Bündniserneuerung, und Venedig schloss 1603 eine Allianz mit Graubünden. Dementsprechend versuchten die Habsburger mehrfach, das Veltlin wieder an Mailand und damit an ihren Machtbereich anzugliedern. Mailand reagierte mit einem Handelsembargo und liess am Eingang zum Veltlin die Festung Fuentes (unweit Colico) erbauen.

In der Zeit der Reformation blieb das Veltlin mehrheitlich katholisch, während in einigen Teilen der Drei Bünde sich die Reformation ausbreitete. Insbesondere die italienischsprachigen Talschaften Bergell und Poschiavo waren ein Zentrum der italienischsprachigen Propaganda für die Reformation. Den daraus resultierenden konfessionellen Konflikt zwischen katholischen Untertanen und reformierten Bündner Herren versuchten sich die katholischen Habsburger nutzbar zu machen, insbesondere während des Dreißigjährigen Kriegs. Im «Veltliner Mord» wurden 1620 zwischen 600 und 700 reformierte Familien im Veltlin ermordet und damit die Reformation gestoppt. Die Bündner verloren daraufhin bis 1639 die Kontrolle über das aufständische Veltlin an Spanien.

Der neu an die Spitze der franz. Regierung getretene Kardinal Richelieu betrachtete das Veltlin als geeigneten Ansatzpunkt, um Spanien zu schwächen. Er liess es 1624-25 durch bündnerische und franz. Truppen besetzen um es 1626 im Vertrag von Monzon wiederum Spanien zu überlassen. 1634, nach der schwedischen Niederlage bei Nördlingen, griff Frankreich erneut ein und erteilte Herzog Henri de Rohan den Auftrag, ins Veltlin einzumarschieren. Auch diesmal war Richelieu nicht bereit, das Untertanenland den Bündnern zurückzugeben. Darum, sowie wegen erheblicher französischer Soldrückstände knüpften der Rohan-Vertraute Jenatsch und andere heimlich Kontakte zu Österreich und Spanien. 1637 kam es zum Aufstand der mit ihren Truppen in spanischen Sold wechselnden Bündner Offiziere (Kettenbund); Rohan musste kapitulieren. Gemäss dem 1. Mailänder Kapitulat mit Spanien konnten die Bündner 1639 ihre Untertanenlande mit einigen, vorab konfessionellen Einschränkungen wieder in Besitz nehmen. Im gleichen Jahr wurde der Emporkömmling Jenatsch, der sich viele zum Feind gemacht hatte und der Aristokratie zu mächtig geworden war, in Chur ermordet.

Im folgenden ruhigen Jahrhundert wurden die Kirchen der Stadt und der Landschaft wieder aufgebaut, auf den stark besiedelten Hügeln neue Kirchen errichtet, in Chiavenna zudem zwei Klöster gegründet.

Die Bündner Herrschaft endete 1797, als Napoleon das Veltlin der neu gegründeten Cisalpinischen Republik zuschlug. Nach einem erfolglosen Rückeroberungsversuch der Bündner wurde das Veltlin 1815 durch den Wiener Kongress dem neu gegründeten Lombardo-Venetianischen Königreich übertragen, das in Personalunion mit Österreich verbunden war. Eine Vereinigung des Veltlins mit Graubünden scheiterte an verschiedenen Gründen. Zum einen waren die Großmächte, insbesondere Österreich, nicht daran interessiert, das strategisch wichtige Gebiet aus den Händen zu geben. Zum anderen konnten sich die Bündner selbst nicht darüber einigen, den Veltlinern anzubieten, als gleichberechtigtes Land in den Kanton Graubünden einzutreten aus Angst, das italienische und katholische Element würde in Graubünden zu mächtig.  

1859 fiel das Veltlin mit der Lombardei an Sardinien-Piemont bzw. 1861 an das neugegründete Königreich Italien.

Kulinarisches

Das Veltlin gehört nicht gerade zu jenen Ferienregionen, um die sich die Urlauber rangeln. Es liegt weitab von den Transitwegen Europas. Ich habe in Basler Buchhandlungen vergeblich versucht, einen Reiseführer über das Veltlin aufzustöbern. Bücher über Veltliner Küche ? Fehlanzeige. Bücher über Veltliner Weine ? Dasselbe. Zwischen Umbrien und Venedig nicht einmal eine Lücke. Nichts. Übergangslose Forsetzung. Die bündnerischen Nachbarn in Poschiavo oder im Bergell oder gar dem landschaftlich so verwöhnten Engadin sind da schon rühriger.

Das kulinarische Erbe dieser Talschaften hat aber dieselben Wurzeln. Zur traditionellen Küche der Region gehören Roggen-, Weizen- und Buchweizenmehle, die in den verschiedensten lokalen Gerichten eine Rolle spielen. Milch und Molkereiprodukte, Kartoffeln, Gemüse und Früchte, Fleisch und Wild und, im Veltlin die Weine. Keine Küche welche den etablierten Regionen Italiens den Rang streitig macht. Und doch lohnt sich, einmal genauer hinzuschauen und mitzuessen.

Seit den Bündnisverträgen aus dem 17. und 18. Jhdt. mit der Republik Venedig genossen die Bündner in der Lagunenstadt grosse Privilegien. So waren Anfangs des 18. Jhdt. von 104 Zuckerbäckerläden 95 in Händen von Bündnern. 1762 kam es zum Bruch mit Venedig, 1766 vertrieb die damals blühende Adriastadt die Bündner Gewerbetreibenden. Sie zerstreuten sich in die naheliegenden Zentren Triest, Fiume, Laibach und Ragusa, später über ganz Italien, Europa, sogar bis nach St. Petersburg. Noch heute zeugt manches Caffè Svizzero von der Emigration der Südbündner. Einige, die im Ausland wohlhabend geworden sind, haben sich für ihre alten Tage komfortable Ruhesitze in der Heimat geschaffen. Palazzi und Häuser, die noch heute vom Reichtum ihrer Erbauer erzählen.

Diese Rückkehrer haben die Engadinernusstorte ins Engadin gebracht. Typisch am Rezept der Nusstorte ist die Verwendung einheimisch verfügbarer Zutaten. Kein Zimt, keine Datteln, keine Zitronen. Nur die Baumnuss und das Mehl kommt aus tiefern Lagen (abgesehen vom heute verwendeten Zucker).

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
100 g Butter
80 g Zucker
1 grosses Ei, wenig Eiweiss zum Kleben zurückbehalten
Salz

für die Füllung:
130 g Zucker
130 g Baumnüsse sehr grob gehackt
30 g Honig (Waldhonig)
1 dl Rahm
Wasser
2 Elf. Johannisbeergelee (fakultativ)

Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und den Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Das verquirlte Ei zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) 130 g Zucker in einen Topf geben, etwa 20 ml Wasser hinzugeben (Zucker soll befeuchtet sein) und bei voller Hitze das Wasser auskochen, dann schön braun (aber nicht zu dunkel) caramelisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, die Baumnusskerne zugeben und 2-3 Minuten mitrösten, mit 1-2 Elf. Wasser ablöschen (es zischt gewaltig), dann den Rahm und den Honig zugeben und solange auf mildem Feuer verrühren, bis sich alles vermischt hat. Etwas, aber nicht ganz erkalten lassen.

Zucker caramelisieren ohne hard-core	Teigboden und -wand einrollen

(3) Den Teig an Raumtemperatur angleichen und zwei Drittel davon ca. 3-5 mm dick auswallen. In die ausgebutterte, oder mit Backpapier belegte Springform legen, dabei einen Rand von ca. 4-5 cm Höhe formen.
(4) Den Teigboden mit dem Johannisbeergelee bestreichen, dann die noch leicht warme Nuss-Caramel-Honig-masse gleichmässig und satt auf den Tortenboden verteilen. Den obersten Saum des Teigrands über die Füllung klappen. Diesen Saum mit etwas zurückbehaltenem Eiweiß einpinseln.
(5) Aus dem Rest des Teiges den Deckel ausrollen, Auf den umgeklappten Rand auflegen, mit einer Gabel rundum andrücken und mehrfach einstechen.
(6) Im vorgeheizten Backofen zunächst 10 Minuten bei 220°C, dann 30-40 Minuten bei 180°C fertigbacken. Die Torte darf nicht dunkel werden, deshalb wird sie auch nicht mit Eigelb eingestrichen !

Einfüllen der Nuss-Caramel-Honigmasse	Bündner Kreuzstickerei von Frau L.

Anmerkung
Wer den Zucker lieber direkt und trocken nach dem hard-core-verfahren caramelisiert (wie z.B. Frau L.) darf das weiterhin tun. Nach meiner Meinung verhilft der Wasserzusatz weniger Geübten zu einem gleichmässig perfekten Caramel. Der Mürbteig kann ebensogut gerührt werden: zimmerwarme Zutaten in die Rührschüssel und los von Rom. Ist die Füllung zu zäh, kann sie durch Zusatz von Honig und Erwärmen etwas viskoser gemacht werden. Ist sie etwas zu dünn geraten, mit 1-2 Elf.  Nusspulver andicken. Die Idee mit dem Auspinseln mit Johannisbeergelee kommt von Marianne Kaltenbach. Der Teig kann auch mit etwas Zitronenabrieb versetzt werden (Roland Jöhri). Die Torte sollte mindestens 2 Tage durchziehen (kühl stellen).

Die schöne Bündnerstickerei stammt übrigens von Frau L. Seit ich so viel koche, hat Sie sich in die Kreuzstickerei vertieft. Der Unterschied zwischen Bastelstickerei und perfekter Kreuzstickerei besteht darin, dass die Hinterseite genau so schön sein muss wie die Vorderseite der Stickerei. Das verlangt Einiges an Vorausdenken. Fast wie wie beim Schachspiel.