II. In feinsten Häusern (Zweiter und letzter Teil des Beitrags: Aus den Erinnerungen der Herrschaftsköchin Johanna Neubauer - Teil 1)

Doch eins ist auffällig – die vielen französischen Speisen, die in den ersten Jahren der Jungköchin den Vorzug haben, verlieren im Lauf der Zeit ihre Fremdartigkeit und werden letztendlich mit der traditionellen heimischen Bezeichnung genannt. Sicherlich, manche der Kochanleitungen sind heute kaum mehr nachvollziehbar. Zumindest nicht in einem normal bürgerlichen Haushalt.

Denn, folgt man den Anweisungen, dann fällt auf, dass eine Unmenge von Eiern (so oft 18 und noch mehr) Verwendung fanden. Oder die Vielseitigkeit der Trüffel stand damals ebenso selbstverständlich auf dem Speiseplan wie Mehlspeisen, deren Teig vorher stundenlang geknetet werden musste. Alles das wird heutzutage aufgrund des hohen Preises oder immensen Arbeit kaum mehr zubereitet.

Gallerie an Erinnerungsstücken von Frau Johanna Neubauer

Der Tagesablauf von Johanna Neubauer war damit fast zur Gänze ausgefüllt. Privatleben war keines mehr möglich. So hatte sie jede zweite Woche einen Anspruch auf einen dreistündigen (ab 1912 auf einen siebenstündigen) Ausgang, den sie an Sonn- und Feiertagen konsumieren konnte. Der vereinbarte Lohn, da nicht anderes verabredet worden, wurde am Schluss jedes Monats entrichtet. Ein Kostgeld stand der Jungköchin nicht zu. So verdiente Johanna Neubauer in den ersten Jahren monatlich 20 Kronen, später 30 Kronen.

Jedenfalls, unsere Köchin Neubauer war mit ihrer Stellung beim Fürsten Lichtenstein nicht zufrieden. So klagt sie 1909 in einem Brief an Ihre Mutter über „ewiges Arbeitsgewirr ohne Ende“. Die Missstimmung steigerte sich noch und 1911 versucht die Mutter in einem Brief die Köchin zu trösten. Sie schreibt: „…wenn man trotz treuester Pflichterfüllung immer nichts machen kann und ganz der Willkür und den Launen einer solchen unverständigen und arbeitsunkundigen Person ausgesetzt ist, das ist wirklich zum Verzagen. Doch wenn es nicht zum Aushalten ist, bei dem Luder von einer Hoheit, wieso kündigst du ganz einfach nicht und kommst bis auf Weiteres zu uns nach Hause. A Häferl Kaffee haben wir noch immer für dich, wenn du dich zufrieden gibst…“.

Um 1911 bessert sich die Lage für Johanna Neubauer. Sie verlies ihren bisherigen Dienstgeber und trat in die Dienste des Fürsten Carl Ludwig Prinz von Turn und Taxis. Dort wurde sie Oberköchin und kam im Gefolge des Fürsten nahezu in alle Orte, an denen sich die Gesellschaft von damals zu treffen pflegte.

So ist sie 1911 in der Villa Waldesruhe am Semmering, 1912 im Schloss Haus bei Regensburg, im Hotel Wilhelma in Wiesbaden, in der Villa de Arcades in Cannes – dann Reise nach Paris. 1913 kommt sie nach Biarritz in die Villa Espoir, dann in die Villa Sahel und dann ins Hotel Victoria Grand Plage.

Dann unterbricht der erste Weltkrieg das Gleichmaß der Jahre. Frau Neubauer kommt mit den Dienstboten wieder zur Villa Waldesruhe am Semmering zurück. 1915 wird Frau Neubauer von der Baronin Regina von Baruch abgeworben. Ihr neuer Dienstort ist nun Budapest.

Nach dem Krieg zeigt die rasante Geldentwertung wie viel Neubauer an Ersparnissen geblieben war. Nach einer schweren Krankheit ihrer Mutter gibt sie ihren Dienst bei Regina Baruch auf und zieht wieder nach Hause zurück. Von der großen Welt war sie wieder in das Kleinhäuslerdasein ihrer Eltern zurückgekehrt. Dort verblieb sie ihr weiteres Leben.

Was blieb, das sind Kochbücher mit raffinierten Rezepten, Briefe, Fotos und Erinnerungen an eine noble Gesellschaft.

Dieser Artikel erscheint mit freundlicher Genehmigung von Herrn August Pachschwöll aus Gabersdorf.

Dienstboten und Herrschaftsköchinnen spielen und spielten in vielen Filmen und Theaterstücken eine wesentliche Rolle. Das Bild dieses Berufstandes hat sich dadurch im Laufe der Jahre sicher verklärt. Wie es tatsächlich um diese Bediensteten bestellt war soll am Beispiel von Johanna Neubauer vermittelt werden.

Selten sind jedoch eigene Lebensbeschreibungen aus diesen vergangenen Epochen. Die meisten Leute hatten halt weder Zeit noch den inneren Antrieb für sich selbst oder für Ihre Familie aufzuschreiben, was ihnen im Dasein begegnet war und welche Wandlungen sie in ihrer Umgebung erlebt hatten.

Darin ist unsere Herrschaftsköchin Johanna Neubauer aus Enikelberg keine Ausnahme. Sie selbst hat über ihr Leben keine Aufzeichnungen geführt, sondern sie hat einfach die ihr zugegangenen Briefe, Ansichtskarten, Rezepte und Menükarten gesammelt. Gerade diese Unterlagen, zu einem Puzzle zusammengesetzt, machen das Leben von damals sehr anschaulich. Heute wird die Berufsbezeichnung Herrschaftsköchin unweigerlich mit der guten alten Zeit verbunden, einer Zeit, die für eine Köchin – wenn auch im fürstlichen Hause – nicht immer leicht war. Denn ein Dienstbote und eine Herrschaftsköchin gehörte rechtlich zu den Dienstboten, hatte „sittlich, treu, ehrlich, fleissig, geschickt und willig“ zu sein. Dies wiederum wurde von der „gnädigen Frau“ mit Adlerblicken überwacht.

Gallerie an Erinnerungsstücken von Frau Johanna Neubauer

Johanna Neubauer wurde am 10. Mai 1882 in Enikelberg geboren. Ihre Eltern arbeiteten als Taglöhner im Gutshof zu Goldegg beim Fürsten von Auersperg. Für unser junges Fräulein Neubauer stand gar nicht zur Diskussion, womit sie einmal ihr Brot verdienen würde. Sie wollte „in den Dienst gehen“, wie man damals sagte, in einem Schloss oder Palais wohnen um an fürstlichem Glanz teilhaben zu können. Nachdem sie kurzfristig in einer Milchverschleißstelle im 9. Wiener Gemeindebezirk eine Beschäftigung gefunden hatte, trat sie 1905 als Küchenmädchen in die Dienste des Prinzen Alfred von Lichtenstein.

Ihre Arbeitsstätte war nun das Palais Lichtenstein in der Alserbachstrasse und dann fallweise, je nach Jahreszeit, das Schloss Hollenegg und das Schloss Frauenthal bei Deutschlandsberg (Steiermark). Besonders beeindruckt war unser Küchenmädchen von der prachtvollen Innenausstattung des Schlosses Hollenegg, das die Fürsten von Lichtenstein aus anderen Besitzungen weitgehend ergänzt hatten. Über Arbeitsmangel hatte das fürstlich-lichtensteinische Küchenpersonal nicht zu klagen. Noble Bankette mit raffinierten Menüs waren an der Tagesordnung. So war 1906 die feierliche Nachprimiz seiner Durchlaucht Prinz Georg im Schloss Hollenegg ein besonderer Höhepunkt. 70 Herrschaften und Geistliche, “die kaum mehr zu zählen waren“, mussten bewirtet werden. Denn noch zu Beginn unseres Jahrhunderts ging den Gaumenfreuden unweigerlich stundenlange Arbeit voraus.

An einfachen Gerichten soll die Mühe und Plage dargestellt werden: Wer zum Schalerl Kaffee aus selbstgerösteten und handgeriebenen Bohnen etwas Süßes wollte, musste rühren und walken. Die Rezepte verraten es eindeutig – zuerst wurde eine Stunde Butter, Zucker und Dotter gerührt, dann kamen die anderen Zutaten dazu und wieder hieß es eine Stunde rühren. Mit der Verpflichtung die leiblichen Genüsse in immer größerer Auswahl und mit besonderer Raffinesse zu liefern, versuchten die Herrschaftsküchen dem Prunkbedürfnis der obersten Stände nachzukommen. Anhand der selbstgeschriebenen Kochbücher des Küchenmädchens Neubauer kommt dies zum Ausdruck. Fortsetzung folgt

Dieser Artikel erscheint mit freundlicher Genehmigung von Herrn August Pachschwöll aus Gabersdorf